Le cervelas

Le cervelas est une saucisse notamment consommée dans le Nord de la France, en Allemagne, en Belgique, ainsi qu’en Suisse.
C’est une charcuterie faite de cervelle et de viande de porc.
Le cervelas en Alsace est une saucisse cuite à base de porc gras. Elle est façonnée avec du boyau orangé ou rouge. La finesse est due à la fine pâte de viande de porc et de bœuf qui le composent.

Le chipolata

Une chipolata est une saucisse fine et longue de 2 à 3 cm de diamètre environ. Elle est à base de chair de porc en général, moyennement embossée et hachée dans un boyau naturel. L’assaisonnement peut contenir de la sauge, du thym ou de la noix de muscade. grillée ou poêlée pour que la graisse disparaît à la cuisson, le chipolata n’est pas fumé.

Le figatellu corse

La spécialité en salaison de la Corse est le figatellu. Il s’agit d’une saucisse parfumée par de nombreuses gousses d’ail fraîches, elle est composée de foie de porc. Le figatellu est un ingrédient très courant dans la préparation de pizza, accompagné de fromage à base de lait de brebis de race corse.

Le fricadelle

La fricadelle est une saucisse à base de viande cuisinée, spécialité des Pays-bas et du Nord de la France. Ce produit est en forme de saucisse panée en général, d’une dizaine de centimètres de long.
Cette saucisse traditionnelle est composée de viande hachée, de chapelure pour la panure et de différentes épices pour rehausser le goût. Il existe des fricadelles à la viande de poulet et au porc.
Selon un cuisinier, la fricadelle est une version bourgeoise de la balle.

Conseiller le client

Il y a des avantages à appeler un traiteur spécialisé. Dés le début de la collaboration, le traiteur et le client doivent s’entendre sur les nombreux paramètres qui garantiront la réussite de l’événement. Dans ce cas, il prend en compte les besoins et les envies de son demandeur tout en le conseillant. Il n’hésite pas à proposer des idées pour la réception et il veille à ce que le repas ou le buffet ne déçoive pas les invités.

Tout cela sans négliger le budget de son client. Il planifie donc l’événement suivant les besoins, le nombre d’invités, etc. A ce moment, le professionnel saura, en fonction du nombre des conviés, s’il doit préparer le repas en cuisine ou en laboratoire.

Définition des besoins en personnel et en matériel

Avant de définir les préparatifs à prioriser, ce professionnel en cuisine a besoin de connaître tous les détails sur le lieu. Une visite de la salle et un entretien avec son client sont donc important. Alors, il prend soigneusement en note les détails dont il a besoin pour remplir sa fonction. Où se déroule la réception : à l’extérieur, à l’intérieur, au rez-de-chaussée ou à l’étage ?

Le lieu a-t-il y un point d’eau, une prise de courant, des tables pouvant servir de plan de travail, une cuisine, des équipements de cuisine, etc. Dans le cas où il est possible de cuisiner sur place, il se chargera des équipements (matériel de cuisine, de service, nappage, vaisselle, mobilier, etc.) qui manquent pour la préparation du repas. Si besoin, il travaillera avec une équipe. Si la réception se déroule à l’extérieur, il fournit la tente professionnelle pour que la réception ne soit pas gâchée par la pluie.

Production, organisation et dressage du repas

La production des mets est l’étape la plus importante dans l’organisation d’un événement. En effet, c’est une lourde responsabilité qui repose sur l’épaule du traiteur et sur son équipe. Ce professionnel doit être bien organisé pour finir à temps la préparation de ces mets à la fois succulents et esthétiques.

Avant la production, le traiteur doit faire les courses, acheter les ingrédients nécessaires et dont il a besoin. Mais il est aussi fort possible que ce professionnel de la gastronomie a déjà un fournisseur en produit frais. Pendant qu’une partie de l’équipe s’occupe de la préparation de la nourriture, les autres montent les pièces d’apparat, ornent la salle, se chargent des boissons, transportent le repas, etc.

Le dressage des tables ou du buffet prend plus de temps car il doit être parfait. En effet, ce détail a une très grande importance. Il y aussi l’organisation du bar et des services annexes. Il y a des clients qui investissent énormément et n’hésitent pas à demander des services particuliers ou de repas original comme la paella, le bar à salades ou un méchoui.

Les modes de cuisson les plus basiques

Parmi les cuissons des œufs les plus basiques, il y a le poché. Pour le cuisiner, prenez une casserole et rajoutez-y un petit filet de vinaigre dans de l’eau claire. Faites bouillir le tout. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un petit bol en évitant de les battre. Une fois que l’eau bout arrête le feu et versez vos œufs rapidement dans la casserole. Les blancs vont alors s’éparpiller dans l’eau, vous devez les ramener délicatement vers le jaune d’œuf. Laissez cuire environ 2min et sortez l’œuf de l’eau à l’aide d’une écumoire. Deuxième façon très basique de cuire les œufs, en les faisant au plat. Prenez une cuillerée à café de beurre et laissez-le fondre dans une poêle. Ensuite, cassez vos œufs à l’aide d’une fourchette en faisant attention de ne pas crever la partie jaune qui est au centre. Versez l’œuf, directement dans le beurre chauffé et laissez sur le feu pendant 3 min. Une fois le blanc bien cuit et le jaune assez chaud, assaisonnez de sel et de poivre et retirez de la poêle. Concernant les l’omelette, vous devez casser vos œufs dans un récipient et les battre vigoureusement. Pendant ce temps, chauffez votre poêle avec un peu de beurre. Revenez sur vos œufs en les assaisonnant à votre guise. Versez ensuite, le contenu du récipient dans le beurre en répartissant l’œuf battu sur toute la surface de la poêle. Après 3 ou 4 min, rajoutez des herbes, des légumes, du fromage, etc. sur le dessus et laissez encore cuire 1 min avant de retirer du feu. Le principe de l’œuf brouillé est à peu près le même que pour l’omelette, mais vous devez y aller doucement durant le fouettage. Vous devez aussi remuer délicatement les œufs dans la poêle jusqu’à sa cuisson qui est d’environ 5 min.

Les autres types de cuisson de l’œuf

L’œuf à la coque est une autre façon de cuire les œufs. Pour ce faire, vous devez commencer par porter à ébullition de l’eau dans une casserole. Une fois que l’eau bout, plongez un œuf qui est encore dans sa coquille dans l’eau bouillante sans réduire la puissance du feu. Pour que l’œuf n’aille pas directement au fond de la casserole, par contre, et risqué de se casser, plongez-le dans l’eau à l’aide d’une écumoire. 3 min dans l’eau bouillante et un passage à l’eau fraiche suffiront pour cuire suffisamment le blanc et rendre le jaune onctueux. Il vous suffira ensuite, de placer l’œuf sur un coquetier, de casser la partie en haut et de déguster l’intérieur. Vous ferez le même procédé pour l’œuf dur, mais la cuisson durera 8 min. Cela permet de durcir à la fois le blanc et le jaune avant d’écarquiller la coquille et de commencer à déguster.

L’autocuiseur

Aussi baptisé cocotte-minute, l’autocuiseur permet de cuire à la vapeur différents types d’aliments. Mais il permet aussi de préparer des plats mijotés rapidement, pendant un temps moins long que si l’on utilise une cocotte traditionnelle.

La balance

Pour être sûr de faire les bonnes mesures en cuisine, mieux vaut disposer d’une balance. Pour avoir plus de précision, vous pouvez privilégier une balance électronique. Sinon, vous pouvez aussi utiliser un verre mesureur.

Les casseroles

Il est presque impossible de réaliser de bons plats sans casserole. L’idéal est d’en avoir trois modèles dans sa cuisine, dont un grand modèle, un petit et un moyen. Les casseroles sont fabriquées en différents matériaux et avant d’en acheter, assurez-vous que le modèle que vous choisissez est bien adapté à votre cuisinière ou plaque de cuisson.

Le chinois

Pour filtrer efficacement les coulis et les sauces, vous aurez besoin d’un chinois avec son maillage très fin. Le chinois est une grande passoire de forme conique et équipée d’un manche que vous pouvez facilement utiliser pour filtrer n’importe quel ingrédient en cuisine.

Les couteaux

Comme les marmites, les assiettes et les cuillères, les couteaux font partie des équipements de base en cuisine. Vous devez donc en avoir absolument pour préparer des plats. Il existe divers types de couteaux de cuisine et chacun est dédié pour une utilisation particulière. Par exemple, il existe un couteau à découper, un couteau denté, un couteau de table, un épluche-légumes, un couteau de pain, etc.

L’écumoire

Il s’agit d’une large cuillère plate dotée de petits trous et permettant de récupérer des mets flottant dans un liquide ou d’écumer les courts-bouillons. Pour faire des œufs pochés, vous avez notamment besoin d’une écumoire.

L’entonnoir

L’entonnoir s’avère aussi très utile dans une cuisine pour verser du liquide ou du sucre dans une bouteille ou un récipient tout en évitant d’en mettre partout.

La louche

Pour pouvoir servir une soupe rapidement, vous aurez besoin d’une louche. Elle permet par ailleurs de prélever des aliments ou des liquides dans un récipient profond.

Les autres ustensiles essentiels en cuisine

À part tous ceux qui ont été déjà cités en haut, pour bien cuisiner, vous aurez aussi besoin d’une marmite, d’un mixeur, d’un robot, d’un batteur, de moules, d’une passoire, d’un pinceau de cuisine, d’une planche à découper, d’une plaque à pâtisserie et d’un plat à four. Enfin, n’oubliez pas les presse-agrumes, la râpe, le rouleau à pâtisserie, la sauteuse et la spatule.

La pâte feuilletée classique

C’est la recette de base de la pâte feuilletée. Elle est facile à réaliser et s’effectue en deux temps. La première étape consiste à faire une détrempe de la pâte en mélangeant la farine, le beurre fondu, le sel et l’eau. Y ajouter ensuite du beurre manié pour que le mélange soit beaucoup plus homogène. La seconde étape concerne le tourrage de la pâte qui a pour objectif de permettre au beurre manié de s’intégrer à la pâte. Cela consiste à étaler la pâte, puis la plier en trois, la faire pivoter avant de l’aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Il faut refaire ce geste 6 fois de suite. Pour que la pâte soit parfaitement réussie,
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Pâte feuilletée inversée

Les principes de base de fabrication de cette pâte sont similaires à ceux de la pâte feuilletée inversée. Cependant, lors de la détrempe, c’est le beurre manié qui recouvre la pâte. Ce qui n’est pas le cas de la pâte feuilletée classique. Pour le tourrage vous devez faire 1 tour simple et 2 tours portefeuille.
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Pâte feuilletée rapide

Il s’agit d’une méthode hollandaise qui consiste à incorporer le beurre à la détrempe et non au moment du tourrage. Il est important d’utiliser un robot pâtissier pour mélanger la pâte rapidement et pour la rendre homogène. Il n’est nécessaire que le beurre soit complètement intégré. Il faut même y laisser quelques morceaux. Il faut ensuite étaler la pâte et procéder au tourrage. Cette technique rend les tartes et les chaussons meilleurs.
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Pâte feuilletée semi-rapide

Ce type de pâte feuilletée est idéal pour réaliser une galette des rois ou de tartelettes. La technique semi-rapide est similaire de la pâte feuilletée classique. La détrempe sera réalisée avec le robot pour gagner du temps. Cela vous évitera également de dépenser de l’énergie. Avec ce type de pâte, vous n’avez pas besoin de respecter les temps de pause entre chaque tour. La pâte feuilletée semi-rapide se réalise en mélangeant la farine, le beurre et l’eau. Puis, il faut ensuite étaler la pâte et plier ses 2/3 depuis le bord avant de l’aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Il faut recommencer l’opération 5 fois pour que la pâte soit parfaitement fine.

La marque et la contenance

Il est clair que toutes les marques ne se valent pas, et tous les professionnels vous le diront. Autant que possible, procurez-vous un faitout qui vous offre le plus de garanties sur le long terme. La marque Le Creuset par exemple est l’une des meilleures sur le marché. En milieu de gamme, vous avez le choix entre DeBuyer, Bekaline, Lagostina, Cristel et ProCook. En entrée de gamme, donc à prix très abordable, choisissez entre Tefal, Jonas, Pradel et Sitram. Il y a aussi le critère contenance qui sera en fonction de l’importance de votre famille. Si vous avez plusieurs enfants, vous opterez tout simplement vers un faitout de grande contenance, ce qui ne sera pas le cas si vous êtes seul ou juste en couple. Faites en sorte également que le diamètre du faitout corresponde à la taille de vos foyers de cuisson.

La question du prix

Pour tout achat, le prix est un facteur de poids. Mais la fourchette est large pour un faitout. Pour un haut de gamme, comptez dans les 150 à 300 euros, pour le milieu de gamme, entre 60 et 150 euros et pour l’entrée de gamme, c’est autour de 40 et 50 euros. Vous pouvez aussi attendre les offres promotionnelles pour faire votre acquisition et profitez de meilleurs prix pour avoir un milieu ou même un haut de gamme. Evidemment, plus un faitout coûte cher, cela signifie qu’il est de grande qualité, qu’il vous durera longtemps et qu’il répartira bien la chaleur. Notez cependant que vous pouvez bénéficier de bons prix si vous chinez sur Internet, sur des sites tels que Amazon.

Une sauteuse électrique, comment choisir ?

Une sauteuse électrique possède des résistances électriques blindées et installées sous la surface utile. Des isolantes thermiques hautes températures constituent le fond de la sauteuse dans le but d’orienter la chaleur vers la surface et d’obtenir un rendement optimal de la marmite. Certaines sauteuses sont dotées d’un système de basculement manuel ou d’une assistance soit pneumatique et hydraulique. Sinon, il existe 2 types de sauteuse : la sauteuse fixe avec un robinet d’écoulement et la sauteuse basculante facile à nettoyer et à récupération des aliments aisée. Comment connaître les performances des sauteuses ? Il faut vérifier le temps de montée de la température, la consommation spécifique en kWh/h et les températures moyennes aux réglages minimal et maximal.

Connaître les caractéristiques

Pour les modèles à résistance, la puissance la plus fréquente est de 0,2 à 0,3 kW par dm² mais le modèle le plus courant est de 50 dm² de surface qui correspond à une puissance de 10 à 15 kW. Juste pour information, une sauteuse de 50 dm² est pour 300 rationnaires, deux sauteuse de 50 dm² pour 600 rationnaires et il existe des modèles de 30, 40 jusqu’à 70 dm². A part cela, il faut savoir qu’une sauteuse est équipée d’un doseur d’énergie permettant un réglage continu de 10 à 100 % de la puissance et d’un limiteur de température, limitant la température de surface à 220°C. Ces commandes sont placées soit sur la face avant soit en position murale, juste à côté de l’appareil.

A quoi peut servir une sauteuse ?

La sauteuse a pour grand avantage de présenter plusieurs utilisations. On peut s’en servir pour cuire de petites pièces, par exemple pour les sauter, mais aussi pour les pièces plus grosses pour le dorage. Une sauteuse peut très bien être utilisée pour le braisage, le pochage, la réduction de sauces, la cuisson à l’étouffée ou encore juste pour le maintien en température. Ce qui veut dire que dans une cuisine, elle a toute sa place grâce à sa polyvalence. Si on doit cuire plusieurs sortes de mets préparés, la sauteuse peut remplacer les tables de cuisson ce qui est avantageux car cela permet un gain d’énergie et la suppression de la batterie de cuisine. Elle peut aussi servir en complément des fours à convection forcée, pour les sauces ou le braisage avant la cuisson. Pour le déglaçage et le nettoyage de la cuve, tout se fait directement par le robinet d’alimentation, ce qui réclame une arrivée d’eau et une évacuation des eaux usées.

Savourez !

Légumes, fruits, fromages, aromates, poissons, viandes, charcuterie, que des produits locaux ! Avez-vous déjà entendu parler des aubergines à la bonifacienne ? Alors, il est temps d’y goûter ! Ce sont des gratins faits à base d’un mélange de fromages corses, de mie de pain, d’ail et de chair d’aubergines. Vous retrouverez ce plat dans toutes les cartes des restaurants de Bonifacio, essayez ! Puis, il y a les Storzapretti, des boulettes de blettes ou d’épinards et de Brocciu. Les blettes sont mélangées au fromage de brebis, et c’est un plat qui se déguste aussi bien en été qu’en hiver.

La cuisine corse est d’une grande richesse

Les migliacci font partie des spécialités corses très succulentes. Elles sont fabriquées avec du brocciu, du fromage frais ou de brousse et elles ont l’air de pizzas mais en plus petite dimension et avec des pâtes plus épaisses. Les migliacci sont à savourer aussi bien en apéro qu’au déjeuner pour remplacer le pain. C’est une gourmandise que vous trouverez dans toutes les pâtisseries et les boulangeries de Corse, et même sur les marchés. La tourte aux herbes version corse est tout aussi délicieuse et se déguste froid ou chaud, soit en entrée, soit en accompagnement du plat principal soit en guise de casse-croûte, en cas de fringale. Cette tourte est faite de blettes, de cresson, de persil, de menthe et de marjolaine. Et enfin, ne ratez pas les cannellonis au brocciu, un plat complet à base de blettes, de brocciu ou de brousse.

Les ingrédients

Pour 4 personnes, la recette de rougail saucisses de la Réunion comprendra :

• 8 saucisses pur porc fumées
• 8 tomates fraîches de taille moyenne
• 3 gros oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillérée à café de chaque pour le curcuma, le safran, le cumin, le piment doux en poudre
• 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
• 2 gingembres frais
• Sel et poivre
  Vous pouvez utiliser de la sauce tomate en boîte à la place des tomates fraîche. Les chefs réunionnais ajoutent des piments oiseaux à la recette pour les amoureux des plats « forts ».

La préparation

Les boucheries proposent parfois des saucisses fumées non grasses qui sont juste à poêler en quelques secondes pour être prêtes à servir. Pour cette préparation, opter pour des saucisses fumées pur porc à faire bouillir pendant 8 minutes pour réduire le gras et le sel. Par la suite, rincer et égoutter.
Préchauffer de l’huile d’olive, prendre chaque saucisse et couper en 2, faire revenir dans un wok, et réserver. Peler ensuite les gros oignons, les émincer, ajouter les épices et faire cuire le tout jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Couper les tomates, poêler et remuer en faisant en sorte d’avoir une belle fondue. Terminer par ajouter les morceaux de saucisses avec un gingembre râpé, assaisonner, et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Les chefs réunionnais conseillent le basmati, une variété de riz idéale pour accompagner le plat de rougail saucisses.